На вопросы отвечает заместитель начальника территориального отдела Роспотребнадзора Ростам Хоснетдинов.
- В некоторых школах детей кормят только один раз, и ученики подолгу ходят голодными...
- Дело в том, что из бюджета на питание каждого школьника выделяется 6 рублей 10 копеек, но что при наших ценах можно приготовить на эти деньги?! По этой причине школы вынуждены содержать собственные приусадебные участки, на которых для школьной столовой выращиваются овощи.
И всё же основной акцент делается на родительскую плату, под неё-то и подстраивается питание учащихся. Но чтобы на сегодняшний день обеспечить необходимую норму калорийности, на ребёнка в день требуется как минимум 50-60 рублей.
Однако возможности у людей разные, и далеко не каждая семья в состоянии ежемесячно отдавать около полутора тысяч рублей, а то и больше, на каждое своё чадо. А если в семье двое, трое, четверо ребят?.. И всё же хотелось бы, чтобы родители поняли: от этого зависит здоровье их детей. Поэтому в любом случае мы требуем, чтобы меню разрабатывалось с учётом современных норм и правил.
- И как часто вы организуете проверки?
- Плановые - раз в два года. Если же в Роспотребнадзор поступает жалоба, мы проводим уже проверку внеплановую. Кроме того, по указанию Правительства России ежегодным проверкам подлежат детские, в том числе пришкольные, лагеря.
Помимо нас, каждое юрлицо обязано осуществлять и самоконтроль. Так, в каждой школе должна быть бракеражная комиссия, в состав которой входят медицинский работник и кто-нибудь из педагогов.
До кормления детей комиссия каждый раз снимает пробы блюд, а результаты заносит в соответствующий журнал. Однако её члены оценивают пищу лишь органолептически, проверяя только её вкусовые качества, и если каша, к примеру, пересоленная, она не допускается к кормлению учащихся.
Мы же в ходе проверок смотрим калорийность - сколько в меню заложено белков, жиров, углеводов, и сколько их фактически (это вычисляется в лабораторных условиях). Отклонение допускается до +, -5%. Если же калорийность меньше, в таких случаях за оказание некачественной услуги мы вынуждены применять административные меры.
Второй аспект - это качество приготовления продуктов. Как правило, берутся первое и второе блюда и отправляются на лабораторное исследование.
Например, котлеты проверяются на качество термической обработки. Наличие определённых ферментов, которые не разложились при высокой температуре, показывает, что котлеты прожарены недостаточно.
Кроме того, все блюда проходят проверку по микробиологическим показателям - на наличие патогенных микроорганизмов, сальмонелл, стафилококков и бактерий группы кишечной палочки. Дополнительно на наличие их возбудителей берутся смывы с посуды и разделочного оборудования - ножей, досок.
Овощи и фрукты, применяемые при приготовлении пищи, проверяются ещё и на содержание пестицидов и нитратов, избыток которых может привести к отравлению, тем более что для детского организма они представляют особую опасность. И конечно же, на яйца гельминтов.
Дополнительно, кроме овощей, берутся пробы почвы и песка на приусадебных участках школ. Не случайно существует требование об ограждении территорий детских учреждений, это делается для того, чтобы уличные животные не оставляли на них свои экскременты, а вместе с ними и яйца гельминтов. Также продукты выборочно исследуются на токсичные элементы - ртуть, мышьяк, кадмий, свинец. Если у нас таких случаев зарегистрировано пока не было, то по России подобные факты выявлялись.
Берём и пробы соли. Для чего? Чтобы убедиться, что уровень йода в ней соответствует норме. Все мы знаем, что йод участвует в определённых процессах организма, и его дефицит может привести даже к умственной отсталости. Ну а путь его поступления у нас единственный - через соль, поэтому в школах она должна быть только свежей и только йодированной.
- С какими нарушениями вам приходится сталкиваться чаще всего?
- В единичных случаях встречаемся с недостаточной термической обработкой. Как говорилось выше, бывают и недоработки в меню. А ещё - нередко обнаруживается кишечная палочка. Сама по себе она угрозу организму не представляет, за исключением большой её «дозы». Но она является своего рода индикатором загрязнённости, показателем чистоты. И если её бактерия оказалась на чистой тарелке, значит, скорее всего посуду помыли без моющего средства либо не ошпарили кипятком. Из десяти смывов, взятых в той или иной школе, иногда в одном-двух обнаруживается кишечная палочка.
Но опять же эти факты не говорят о том, что виноваты именно сотрудники столовой. Есть немало людей, которые попросту ленятся соблюдать элементарные санитарные правила, а потом берут, к примеру, ложку грязными руками и при этом задевают другие, оставляя на них болезнетворные микробы. Или сам повар сходил в санузел, не помыл руки и встал на раздачу блюд.
Не случайно в столовых, как и в крупных торговых центрах, вместо полотенец требуется использовать электросушилки либо одноразовые салфетки. А когда существует опасность заболевания инфекционными болезнями - например, во время эпидемии гриппа, - помимо моющих средств при мытье посуды должны применяться и средства дезинфицирующие, чтобы обезвредить вирусы инфекции.
И хотя суперстерильность нашим организмам не нужна, чтобы иммунитет работал, но и лишние микробы тоже. Поэтому за все эти нарушения работники столовой, а иногда и администрация школы, наказываются административными штрафами.
Но главным «стимулом» в работе образовательных учреждений должна быть не боязнь проверок и применяемых административных мер, а стремление создать для детей все необходимые условия для организации не только учебной деятельности, но и полноценного качественного питания.
