Осторожно – ботулизм!

Начался сезон домашних заготовок на зиму. Но домашняя пища может быть не только вкусной, но и стать причиной тяжелого отравления. По сообщению Роспотребнадзора РТ, ежегодно в Республике Татарстан регистрируются случаи ботулизма от употребления овощных и грибных консервов, а также копченой или вяленой рыбы домашнего приготовления. Ботулизм - это тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы с высокой смертностью. Цифра: в 2012 году в республике было зарегистрировано 10 случаев ботулизма с 15 пострадавшими, в том числе 1 с летальным исходом, в 2013 году - 11 случаев ботулизма с 12 пострадавшими, в том числе 3 с летальным исходом, за 2014 год зарегистрировано 4 случая ботулизма с 5 пострадавшими, за истекший период 2015 года зарегистрированы 2 случая ботулизма с 2 пострадавшими. Рыбный ботулизм Более половины случаев ботулизма - так называемый «рыбный ботулизм», т.е. все пострадавшие связывали заболевание с употреблением вяленой рыбы собственного приготовления или приобретенной у случайных лиц в местах несанкционированной торговли. Соление рыбы в домашних условиях часто происходит с нарушением технологии переработки, а именно: до обработки рыба долгое время может храниться без холода, не соблюдается необходимая концентрация соли, посол производится при комнатной температуре. Возбудитель ботулизма является распространенным в природе микробом, основное место обитания которого почва, ил водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных споры попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо и другие продукты. Ботуллизм и консервация Но опасным возбудитель ботулизма становится в условиях отсутствия кислорода, где он начинает вырабатывать свои токсины. Самыми благоприятными условиями являются консервированные и жирные продукты. Споры ботуллинистической палочки не погибают даже при кипячении, и единственным способом предотвращения размножения микробов и токсинообразования в домашних условиях является применение различных химических консервантов (поваренная соль, уксусная и лимонная кислоты) в высоких концентрациях. Интенсивное токсинообразование происходит в бескислородных (анаэробных) условиях, т.е. в тех случаях, когда продукт имеет высокое содержание жира или герметично закупорен и не имеет доступа кислорода. В продуктах с твердой консистенцией возможно местное (гнездное) накопление токсина. Чаще всего это наблюдается в вяленой чехони, соленых грибах, вяленом мясе (гусь вяленый, окорок домашний). При накоплении ботуллотоксина в консервированном продукте наблюдается усиленное газообразование, ведущее к вздутию крышки (бомбаж) или разрыву банки, появляется запах прогорклого масла и помутнение жидкости. Однако эти признаки необязательны и распознать опасный продукт сложно. Чаще возбудитель ботулизма может присутствовать в пищевых продуктах, кажущихся доброкачественными, т.е. сохранивших свой цвет, аромат и вкусовые качества, присущие данному виду продукта. Ботулизм можно предупредить, если знать мероприятия по его профилактике, основанные на свойствах возбудителя и его токсина. Каждый должен помнить, что не стоит покупать на рынках и в случайных местах соленые и маринованные грибы, консервы домашнего изготовления, копченую, соленую, вяленую рыбу, мясокопчености домашнего приготовления. Уместно напомнить несколько правил консервирования в домашних условиях: - не рекомендуется консервировать мясо, рыбу, грибы, зелень с применением герметической укупорки; - при консервировании овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.) необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, строго соблюдая рецептуру (0,5-0,6%); - нельзя использовать для консервирования лежалые, с признаками порчи овощи, зелень и фрукты; - необходимо тщательно мыть овощи и плоды под проточной водой, используя мягкую щетку; - посол рыбы необходимо осуществлять охлажденной до 5°С льдосолевой смесью или в охлажденном до 7°С помещении, концентрация соли в растворе должна быть не меньше 16% с выдержкой рыбы в таком растворе 6-7 дней; - при солении, мариновании, консервировании грибов нельзя закупоривать их герметически. Грибы, заготовленные впрок, даже с негерметичной укупоркой, перед употреблением необходимо подвергнуть вторичной термической обработке в течение не менее 15 минут с момента закипания и употреблять их в этот же день. Соблюдая эти простые правила, вы сохраните свое здоровье, а, может быть, и жизнь!